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食品安全专家提出，火锅老油，即食用火锅后应废弃却被回收利用的油，其危害性不仅在于致病性微生物的安全问题，更主要的食品安全风险是油脂反复高温熬煮，油脂中的酮类、短碳链的游离脂肪酸、脂肪酸聚合物、黄曲霉毒素等多种有毒有害成分的量会增加，多环芳烃等致癌物质也会形成，在反复精炼中反式脂肪酸的含量也会增加，危害人体健康。

火锅老油和卤菜老卤有区别，卤菜的老卤是操作者自己重复使用，并且油脂成分少，卫生和安全风险可控。而火锅老油是“回收”顾客食用之后的餐厨垃圾过滤加工而成，是与食品安全法的“禁止用回收食品作为原料生产食品”的规定相悖的。

所谓的加工工序即便是能达到灭菌的效果，但同时也增加了废弃油脂的反复使用，促进了过氧化物和致癌物的生成，增加了食品安全的风险。